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Comment fait-on du rosé ?

Comment fait-on du rosé ?

Le rosé, sur tous les tons !

A siroter au bord de la piscine ou à déguster à table en accords mets-vins, le rosé se conjugue au pluriel de vinifications et de styles différents.

Levons tout de suite un éventuel malentendu : le rosé n’est pas issu du mélange de vin rouge et de vin blanc, sauf en Champagne où la chose est autorisée. Parole de vigneron, ce vin-là est même difficile à réussir, sa vinification demandant beaucoup de précision pour obtenir le caractère et la couleur voulue !

Pressurage direct ou saignée ?

Il existe deux méthodes pour élaborer du rosé. La première, dite de « pressurage direct », la plus courante en Provence par exemple, s’apparente à la vinification des blancs. Après vendange, les raisins noirs – et parfois blancs, certains décrets d’appellation les autorisant en cépages accessoires – sont immédiatement pressés. Le court contact entre le jus et la peau des raisins permet une prise de couleurs et une extraction des tannins très modérées.

La seconde, dite « de saignée », notamment obligatoire dans le vignoble gardois de Tavel, commence comme une vinification en rouge avec, bien avant le pressurage, une phase de macération. Les raisins sont mis en cuve et, au bout d’un temps limité, lorsque l’extraction et l’intensité de la couleur sont suffisantes au goût du vigneron, il prélève tout ou partie du jus de la cuve pour le séparer des pellicules. Dans le cas d’une saignée partielle, le reste du jus reste pour prolonger la macération et donner un vin rouge. Les rosés de saignée sont en général plus riches, plus structurés et plus colorés que les rosés de pressurage direct.

Comment fait-on du rosé ?
Pressurage de raisins noirs

Rosés d’apéro et rosés de gastronomie

Aussi appelés « rosés-piscine » et souvent rafraîchis de glaçons, ces rosés de pressurage direct ont les faveurs des apéros estivaux et sont actuellement les plus tendance. De nombreux domaines, provençaux notamment, s’adaptent à cette demande toujours croissante et mettent en bouteilles des vins légers à la couleur pâle. Pas très compliqué de les reconnaître avant de les acheter !

Si vous préférez des vins plus costauds, misez sur des cuvées à la robe plus foncée et plus intense, issues à coup sûr ou presque d’une saignée après macération. Assez vineux, ils déploient davantage de tannins, une expression organoleptique plus profonde et des arômes plus francs et complexes. Avec tous ces arguments, ils s’invitent facilement à table, servis relativement frais mais surtout pas glacés, pour accompagner des poissons comme des viandes blanches ou rouges. Comment les identifier ? Grâce à leur robe soutenue, leur prix en général un peu plus élevé et, parfois, le mot du vigneron sur la contre-étiquette qui indique qu’il s’agit d’un rosé de saignée.

Comment fait-on du rosé ?
Certains rosés ont la structure nécessaire pour accompagner bon nombre de plats

Au-delà de la distinction entre « pressurage direct » et « saignée », le rosé se décline aussi dans l’Hexagone à l’aune de singularités locales : citons par exemple des rosés moelleux comme le cabernet d’Anjou, assez abordable et très à l’aise sur des desserts aux fruits rouges, ou encore le cerdon rosé, méthode ancestrale pratiquée dans le Bugey, dont l’effervescence vive et fruitée convient idéalement à l’apéritif.     

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